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● 高雄義法餐廳 - 米其林餐廳新銳廚師返鄉圓夢,用「食憇 Le Bonheur」召喚日常中的不平凡

作者:道騰 | 2022/12/31 上午 08:30:00
 

這次隆重邀請到「食憇 Le Bonheur」的 Chef James 接受趣編的採訪,由他現身說法,從主廚的角度,介紹「食憇 Le Bonheur」,由「街趣 BLOCK&」全新推出的精緻義法餐飲品牌,並由主廚私房推薦特色料理。

 

 

藏匿在蛋黃區的 高雄左營鼓山區美食餐廳 匯集地

這是座落在高雄鼓山區明倫街道上的一棟建築,在樓舍林立的清幽巷弄裡,一間以餐飲為主題的共享餐廳,裏面有各式風格餐飲,細心張羅著每場獨特的包場與小聚會。其中「傾聽」更是近日大家炙手可熱的,街趣BLOCK& 全新推出的餐飲品牌──「食憇 Le Bonheur」- 新穎高雄法式餐廳

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踏進街趣空間,除了馬上就能感受到現代明亮的風格之外,各處角落可以看見不同異國風情的擺設細節,都有獨到風景與異國旅行的雅致氛圍。像是一名酷愛周遊列國、四處蒐集紀念品的旅人精心布置的空間。讓都市的人們得以在此處,短暫拋開工作煩擾以及市區節奏緊密的步調,透過飲食,展開一場心靈的短暫放風。

 

除了空間寬敞、場景豐富之外,多樣的餐飲品牌資源更是共享空間精彩之處,尤以共享餐廳更具前瞻性,不同文化背景的餐飲品牌得以於此深刻交流,激發出更多的飲食合作可能──似來到美食界的帶狀綠洲,於是吸引眾多品牌進駐其中。

 

尤其街趣自營品牌的「食憇 Le Bonheur」更是令人耳目一新,由具有米其林二星法餐經驗的 Chef James 親自操刀菜單的設計,打造高雄難得一見、精緻且豐富飽滿的義法創意菜色。

 

 

 

╱ 揭開 高雄餐酒法式餐廳 美食餐廳 ──「食憇 Le Bonheur」的神秘面紗 ╱

「我希望客人來這裡是一場 美好旅程  , 從推門一進來這個空間開始、坐到位上,自第一道菜到最後的甜點,客人都能為這場旅行感到身心滿足。」 ─ Chef James from Le Bonheur.

 

從席上與週邊佈置,到餐點上桌,此時此刻你彷彿神遊至歐洲小鎮。一場美食行旅,就在你的眼前展開。

 

熟稔高雄市區的 Chef James,深知高雄的居民,最需要能夠好好坐下來吃飯的時間與空間,並為此設計出合適商務人士聚會、獨食、或約會的輕奢套餐系列。這是在以往餐飲環境當中所沒有的新嘗試,而這也將成為日後在美食方面,不只照顧到客人的味蕾,更撫慰了每位來到此處的都市人們的靈魂。

 

當然不只燈光美氣氛佳,當然也少不了主廚私人推薦的幾款招牌美食!讓主廚引以為傲、也讓趣編食指大動的特色招牌究竟是什麼?讓我們繼續看下去 ───

 

高雄特色美食推薦●之一

🎀 西班牙 TAPAS,$180,四種口味擇三(煙燻鮭魚/伊比利豬/辣味臘腸/煙燻牛肉)

🎀 推薦指數:★★★★★

▲光顧西班牙小酒館必點下酒菜 TAPAS,由「傾聽」隆重再現。

 

這時候用西班牙酒館的開胃菜──TAPAS 為大家的美食旅行定調是再好不過的了。上面使用臘肉或煙燻過的牛肉、伊比利豬火腿,燻鮭魚等等,底部則是使用口感硬脆的歐式烤麵包。只需搭配一小杯的白酒,或許可以讓你一秒馬上飛到西班牙的錯覺。一入口瞬間的幸福感,絕對是美食旅行最佳第一站。

 

歸因於James過去長期在歐洲工作生活的那段時光,真實體驗了當地地道的餐館美食,當地人的生活與人生態度,奠定了他在創作每一道菜的基礎調性。那是無法被取代的內核,而 James 在廚房內將此發揮得淋漓盡致。

 

當然這場旅行不只是帶你出走異國,更可以帶你更認識自己土地上的食材。主廚除了呈現風味層次的異國風情,你同時也可以發現每道菜的細節裡,有更多與地方的深刻連結。

 

「我們所使用的黑蒜,是來自雲林的黑蒜頭;海鮮都是來自於宜蘭東澳外海的海鮮;又譬如蔬菜──羽衣甘藍、京都水菜等──這些菜苗都是來自於台南的一個農場──嘉南農場......」

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高雄特色美食推薦●之二

🎀 馬告平埔黑豬戰斧 ,$980/$1180

🎀 推薦指數:★★★★★

▲「食憇」最豐富澎拜的精緻招牌餐點 - 屏東平浦戰斧豬排

 

當然,這道菜顧名思義,也是主廚特別選用屏東的平埔黑豬的戰斧,第一次看到這道菜的客人總是會露出驚喜的表情,排場十分澎湃,是復刻「旁聽席」的一道經典菜色而來。這道菜主廚在「傾聽」重現時,刻意保留了本店「旁聽席」山地門與原民風味,選用特色香料馬告與黑胡椒調味醃漬戰斧豬肉。

 

🔍主廚推薦吃法:將烤得外酥而內部鮮嫩的戰斧豬,沾一點特調百香果醬料,搭配使用初炸橄欖油油封的蒜頭、焦化洋蔥,以及與起司麵包一起入口,鹹、酸、甜將會依序在你的口中綻開層次。

 

其實從種種烹調細節可以看出,Chef  James 所挑選的食材,都是使用台灣「在地小農」生產的新鮮農產,並與他們商討以「#低包裝」、「#低碳足跡」合作模式合作。這是 James 在餐廳一直以來,持續關注、倡議的事情之一。而他同時也將這份精神帶進傾聽、甚至是街趣 BLOCK& 共享餐飲空間這個場域,也讓共享餐廳整個生態系因而產生了正向的影響。

 

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我們可以看見 James 不只注重桌上呈現的美味,更於此之前,層層把關每一道程序,包括食材的來源、供應商背後的信念價值,意念一致的選擇,造就一家餐廳菜色的無可取代。

 

 

╱ 不只是 米其林廚師更是懷抱著藝術家意志的實踐家 ╱

 

於是每一道菜,說是菜色,當你親眼見到後,將會覺得似乎又不只是如此。

你將會發現每一道菜色,都被賦予重大的意念,都是由主廚巧手捏塑出來的藝術作品。

每一道菜色裡面不會只有一種氣味和層次 ── 你所感受到的鹹,不會只有單純的鹹味,或許摻了一點點的果香的甜,或者是辛香料的微辣。這都考驗了主廚解構氣味層次的功力,譬如前面所述的平埔戰斧豬。


高雄特色美食推薦●之三

🎀 雞肝海藻鰻魚枸杞燉飯,$460

🎀 推薦指數:★★★★

「你會在入口之際感受到微微焦香,而後有蔬菜的清甜從唇齒間溢出。」

 

「這道菜從味蕾設計到上市,大概花了半年時間。我們有意使用雞肝呈現這道菜的感覺,而雞肝的處理過程,也是探究於南法料理的一種手法──用牛奶下去浸泡。」

浸泡牛奶也一併除去肝臟的腥味,再用大量的白酒跟白蘭地一起熬煮,最後打成泥狀,鰻魚則包覆在外。

 

🔍冷門小知識:它一開始設計的原型是鰻魚佐加拿大鴨肝哦。其實鴨肝搭配鰻魚在法國是一道有名的宮廷菜,廚師會把鰻魚鋪平並把鴨肝包裹進去,有點類似為人熟知的威靈頓牛肉。

 

🔍主廚推薦吃法:建議鰻魚跟鴨肝搭配燉飯一起吃。燉飯我們特別選用枸杞葉,枸杞葉其實在路上很多,不算是起眼的菜色,但是它釋放出來的香氣、甜味,其實非常適合拿來搭配做成青醬醬汁和燉飯。

 

有趣的是,人們只要提到「枸杞」,總會想到台式料理,但這道菜並不是使用紅色果實,而是它的葉。通常它會出現在常見小吃店,使用薑與枸杞葉一起炒,炒完後會淋上麻油。而 Chef James 則從這樣的台式料理中獲得靈感,使用麻油跟薑,再使用枸杞葉熬煮製成醬汁,和飯下去燉煮。如此能瞬間把澱粉的甜味萃取出來,鰻魚炙燒過,以及經過梅納反應釋出香氣與甜味,呈現出的口感豐富而令人難以忘懷。

 

∟ 了解更多菜色......

 

James 在分享料理過程時,雙眼閃閃發亮,那是一種對自己所創作出來的孩子,懷抱愛意與引以為傲的眼神。「很多時候我不是只想做出一道菜而已,反而像是一個文化的樣貌。」他重新賦予餐飲文化新的意義,讓這些菜色都有故事訴說。「文化之於料理人,其實是非常重要的。我們應該怎麼去闡述現在這個季節、這個氛圍,想和顧客分享的故事是什麼?」

 

「研發菜色時我並不會一直想著菜色要利用哪些食材呈現,而是先思考,我所想要呈現的畫面、風味是什麼......而我想訴說的故事是什麼?」James分享他創作的獨門之道,「等你釐清這些事情後,再去挖掘食材、研究作法,才不會侷限你對食材的想像。」先想要什麼,再去創作實踐,你將會從中發現意想不到的樂趣。

 

 

餐廳之於 James ,就是一個以大展創作的舞台。而親手打造特色義法餐,親手捏塑出「Le Bonheur」飲食風格的 James,對於他來說,食憇 Le Bonheur是一個怎麼樣的存在呢?

 

「或許與以往我所開設的店型,粗曠且華麗的風格不同,我想他會是一個溫潤且些微悶騷的存在。」他停頓,「所以我希望更多人可以親自踏入這個空間,親自挖掘『傾聽』的美好。『他』把所有想說的內容和心意,都好好地展現在這裡了。」

 

無論是精緻的商務套餐,或者是曖昧溫柔的 Fine Dining, Chef James 將這些餐點賦予新的意義,再忙碌也能吃上精緻的餐點;再高級,仍然可以溫暖且平易近人,與摯愛在包廂裡享受燭光美好。

無論您是哪一種用餐的需求,「食憇 Le Bonheur」都將為您展開大門,守護您與重要之人,每一場珍貴的用餐時刻。




街趣BLOCK& 共享餐廳

地址:高雄市鼓山區明倫路496號

電話:07-5229977

訂位:線上預約(inline)

網址:https://www.blockand.org

服務項目:

  • 法式餐廳
  • 尾牙春酒場地
  • 抓周 / 周歲餐廳
  • 生日派對場地
  • 精緻 Buffet 歐式外燴
  • 無菜單料理
  • 小型婚宴場地 / 餐飲
  • 客製化餐飲包場服務
  • 公司 / 商業組織聚餐
  • 高雄生日餐廳
  • 企業 Team Building 廚藝課程