<img height="1" width="1" style="display:none" src="https://www.facebook.com/tr?id=269993600580969&amp;ev=PageView&amp;noscript=1">

高雄法式餐廳 - 米其林餐廳新銳廚師返鄉圓夢,用「傾聽」召喚日常中的不平凡

Posted by 道騰 on 2022/12/31 下午 04:30:00
 

這次隆重邀請到「傾聽 Écouter」的 Chef James 接受趣編的採訪,由他現身說法,從主廚的角度,介紹「傾聽 Écouter」這個特別由三地門高級景觀餐廳「旁聽席」與高雄共享餐廳「街趣 BLOCK&」夢幻聯名的精緻義法餐飲品牌,並由主廚私房推薦特色料理。

 

 

藏匿在蛋黃區的 高雄左營鼓山區美食餐廳 匯集地

這是座落在高雄鼓山區明倫街道上的一棟建築,在樓舍林立的清幽巷弄裡,一間以餐飲為主題的共享餐廳,裏面有各式風格餐飲,細心張羅著每場獨特的包場與小聚會。其中「傾聽」更是近日大家炙手可熱的,由三地門特色景點餐廳「旁聽席」與街趣聯名推出的新姊妹店餐飲品牌──「傾聽 Écouter」- 新穎高雄法式餐廳

高雄法式餐廳傾聽Ecouter高雄約會餐廳/高雄浪漫餐廳/高雄特色餐廳/高雄法式餐廳

 

踏進街趣空間,除了馬上就能感受到現代明亮的風格之外,各處角落可以看見不同異國風情的擺設細節,都有獨到風景與異國旅行的雅致氛圍。像是一名酷愛周遊列國、四處蒐集紀念品的旅人精心布置的空間。讓都市的人們得以在此處,短暫拋開工作煩擾以及市區節奏緊密的步調,透過飲食,展開一場心靈的短暫放風。

 

除了空間寬敞、場景豐富之外,多樣的餐飲品牌資源更是共享空間精彩之處,尤以共享餐廳更具前瞻性,不同文化背景的餐飲品牌得以於此深刻交流,激發出更多的飲食合作可能──似來到美食界的帶狀綠洲,於是吸引眾多品牌進駐其中。

 

尤其街趣與旁聽席聯名的「傾聽 Écouter」更是令人驚艷,由具有米其林二星法餐經驗的 Chef James 親自操刀菜單的設計,打造高雄難得一見、精緻且豐富飽滿的義法創意菜色。

 

 

 

揭開 高雄餐酒法式餐廳 美食餐廳 ──「傾聽Écouter」的神秘面紗

「我希望客人來這裡是一場 美好旅程  , 從推門一進來這個空間開始、坐到位上,自第一道菜到最後的甜點,客人都能為這場旅行感到身心滿足。」 ─ Chef James from Écouter.

 

從席上與週邊佈置,到餐點上桌,此時此刻你彷彿神遊至歐洲小鎮。一場美食行旅,就在你的眼前展開。

 

熟稔高雄市區的 Chef James,深知高雄的居民,最需要能夠好好坐下來吃飯的時間與空間,並為此設計出合適商務人士聚會、獨食、或約會的輕奢套餐系列。這是在「旁聽席」所沒有的新嘗試,而這也將成為日後「傾聽」在美食方面,不只照顧到客人的味蕾,更撫慰了每位來到此處的都市人們的靈魂。

 

當然不只燈光美氣氛佳,當然也少不了主廚私人推薦的幾款招牌美食!讓主廚引以為傲、也讓趣編食指大動的特色招牌究竟是什麼?讓我們繼續看下去 ───

 

高雄特色美食推薦●之一

🎀 西班牙 TAPAS,$180,四種口味擇三(煙燻鮭魚/伊比利豬/辣味臘腸/煙燻牛肉)

🎀 推薦指數:★★★★★

高雄義式餐廳-高雄義式料理美食-西班牙Tapas小點心

▲光顧西班牙小酒館必點下酒菜 TAPAS,由「傾聽」隆重再現。

 

這時候用西班牙酒館的開胃菜──TAPAS 為大家的美食旅行定調是再好不過的了。上面使用臘肉或煙燻過的牛肉、伊比利豬火腿,燻鮭魚等等,底部則是使用口感硬脆的歐式烤麵包。只需搭配一小杯的白酒,或許可以讓你一秒馬上飛到西班牙的錯覺。一入口瞬間的幸福感,絕對是美食旅行最佳第一站。

 

歸因於James過去長期在歐洲工作生活的那段時光,真實體驗了當地地道的餐館美食,當地人的生活與人生態度,奠定了他在創作每一道菜的基礎調性。那是無法被取代的內核,而 James 在廚房內將此發揮得淋漓盡致。

 

當然這場旅行不只是帶你出走異國,更可以帶你更認識自己土地上的食材。主廚除了呈現風味層次的異國風情,你同時也可以發現每道菜的細節裡,有更多與地方的深刻連結。

 

「我們所使用的黑蒜,是來自雲林的黑蒜頭;海鮮都是來自於宜蘭東澳外海的海鮮;又譬如蔬菜──羽衣甘藍、京都水菜等──這些菜苗都是來自於台南的一個農場──嘉南農場......」

#高雄法式餐廳 / 高雄義式餐廳 / 高雄美食餐廳

 

高雄特色美食推薦●之二

🎀 馬告平埔黑豬戰斧 ,$980/$1180

🎀 推薦指數:★★★★★

高雄美食餐廳-平浦黑豬-戰斧豬排

▲「傾聽」最豐富澎拜的精緻招牌餐點 - 屏東平浦戰斧豬排

 

當然,這道菜顧名思義,也是主廚特別選用屏東的平埔黑豬的戰斧,第一次看到這道菜的客人總是會露出驚喜的表情,排場十分澎湃,是復刻「旁聽席」的一道經典菜色而來。這道菜主廚在「傾聽」重現時,刻意保留了本店「旁聽席」山地門與原民風味,選用特色香料馬告與黑胡椒調味醃漬戰斧豬肉。

 

🔍主廚推薦吃法:將烤得外酥而內部鮮嫩的戰斧豬,沾一點特調百香果醬料,搭配使用初炸橄欖油油封的蒜頭、焦化洋蔥,以及與起司麵包一起入口,鹹、酸、甜將會依序在你的口中綻開層次。

 

其實從種種烹調細節可以看出,Chef  James 所挑選的食材,都是使用台灣「在地小農」生產的新鮮農產,並與他們商討以「#低包裝」、「#低碳足跡」合作模式合作。這是 James 在餐廳一直以來,持續關注、倡議的事情之一。而他同時也將這份精神帶進傾聽、甚至是街趣 BLOCK& 共享餐飲空間這個場域,也讓共享餐廳整個生態系因而產生了正向的影響。

|延伸閱讀 : 創新高雄共享美食餐廳『宴會&聚餐』好地方 -  BLOCK& 街趣

我們可以看見 James 不只注重桌上呈現的美味,更於此之前,層層把關每一道程序,包括食材的來源、供應商背後的信念價值,意念一致的選擇,造就一家餐廳菜色的無可取代。

 

不只是 米其林廚師更是懷抱著藝術家意志的實踐家

 

於是每一道菜,說是菜色,當你親眼見到後,將會覺得似乎又不只是如此。

你將會發現每一道菜色,都被賦予重大的意念,都是由主廚巧手捏塑出來的藝術作品。

每一道菜色裡面不會只有一種氣味和層次 ── 你所感受到的鹹,不會只有單純的鹹味,或許摻了一點點的果香的甜,或者是辛香料的微辣。這都考驗了主廚解構氣味層次的功力,譬如前面所述的平埔戰斧豬。


高雄特色美食推薦●之三

🎀 雞肝海藻鰻魚枸杞燉飯,$460

🎀 推薦指數:★★★★

「你會在入口之際感受到微微焦香,而後有蔬菜的清甜從唇齒間溢出。」
傾聽高雄美食推薦 -雞肝鰻魚燉飯

 

「這道菜從味蕾設計到上市,大概花了半年時間。我們有意使用雞肝呈現這道菜的感覺,而雞肝的處理過程,也是探究於南法料理的一種手法──用牛奶下去浸泡。」

浸泡牛奶也一併除去肝臟的腥味,再用大量的白酒跟白蘭地一起熬煮,最後打成泥狀,鰻魚則包覆在外。

 

🔍冷門小知識:它一開始設計的原型是鰻魚佐加拿大鴨肝哦。其實鴨肝搭配鰻魚在法國是一道有名的宮廷菜,廚師會把鰻魚鋪平並把鴨肝包裹進去,有點類似為人熟知的威靈頓牛肉。

 

🔍主廚推薦吃法:建議鰻魚跟鴨肝搭配頓飯一起吃。那頓飯我們是特別選用枸杞葉。枸杞葉其實在路上很多,不算是起眼的菜色,但是它釋放出來的香氣、甜味,其實非常適合拿來搭配做成青醬醬汁和燉飯。

 

有趣的是,人們只要提到「枸杞」,總會想到台式料理,但這道菜並不是使用紅色果實,而是它的葉。通常它會出現在常見小吃店,使用薑與枸杞葉一起炒,炒完後會淋上麻油。而 Chef James 則從這樣的台式料理中獲得靈感,使用麻油跟薑,再使用枸杞葉熬煮製成醬汁,和飯下去燉煮。如此能瞬間把澱粉的甜味萃取出來,鰻魚炙燒過,以及經過梅納反應釋出香氣與甜味,呈現出的口感豐富而令人難以忘懷。

 

James 在分享料理過程時,雙眼閃閃發亮,那是一種對自己所創作出來的孩子,懷抱愛意與引以為傲的眼神。「很多時候我不是只想做出一道菜而已,反而像是一個文化的樣貌。」他重新賦予餐飲文化新的意義,讓這些菜色都有故事訴說。「文化之於料理人,其實是非常重要的。我們應該怎麼去闡述現在這個季節、這個氛圍,想和顧客分享的故事是什麼?」

 

了解更多菜色....義法料理菜單

 

高雄米其林級廚師 - 法式餐廳主廚James

 

「研發菜色時我並不會一直想著菜色要利用哪些食材呈現,而是先思考,我所想要呈現的畫面、風味是什麼......而我想訴說的故事是什麼?」James分享他創作的獨門之道,「等你釐清這些事情後,再去挖掘食材、研究作法,才不會侷限你對食材的想像。」先想要什麼,再去創作實踐,你將會從中發現意想不到的樂趣。

 

高雄傾聽Ecouter內部用餐環境照片

 

餐廳之於 James ,就是一個以大展創作的舞台。而親手打造特色義法餐,親手捏塑出「傾聽」飲食風格的 James,對於他來說,「傾聽 Écouter」是一個怎麼樣的存在呢?

 

或許與山地門的「旁聽席」本店 ── 相較粗曠、具有華麗魅力的大哥不同,我想他會是一個溫潤且些微悶騷的存在。「所以我希望更多人可以親自踏入這個空間,親自挖掘『傾聽』的美好。『他』把所有想說的內容和心意,都藏在這裡了。」

 

「傾聽 Écouter」將為您展開大門,守護您與重要之人,珍貴的用餐時刻。


訂位預約

街趣BLOCK& 共享餐廳

地址:高雄市鼓山區明倫路496號

電話:07-5229977

訂位:線上預約(inline)

網址:https://www.blockand.org

服務項目:

  • 法式餐廳
  • 尾牙春酒場地
  • 抓周/周歲餐廳
  • 生日派對場地
  • 精緻Buffet歐式外燴
  • 無菜單料理
  • 小型婚宴場地/餐飲
  • 客製化餐飲包場服務
  • 公司/商業組織聚餐
  • 企業Team Building廚藝課程

Topics: 高雄法式餐廳

leave comment

走在時代尖端的共享平台

道騰國際共享辦公空間及商務中心

道騰國際致力於將創新能量及最即時的新興產業資訊與大家共享,我們不斷地在創新及整合過去的經驗與未來的可能,我們也誠摯邀請您加入我們的大平台一同努力為這個社會產生些許的影響力。

歡迎您的加入,讓我們一起共創無限可能:

  • 個人工作者
  • StarUps 新創產業
  • 中小企業
  • 品牌推廣商
  • 國內大型企業
  • 外商(資)跨國企業

註冊加入 Subscribe Here!

最近的貼文

以標記搜尋貼文

顯示全部